Le contrôle d'hygiène dans les métiers de bouche

 

Le contrôle d'hygiène

L’hygiène et la sécurité des denrées alimentaires sont primordiales dans les métiers de bouche. Il s'agit en effet de la santé des clients et de la confiance que ceux-ci accordent aux professionnels.

Les services d'inspection ne contrôlent pas que l'hygiène dans un établissement, mais aussi les procédures mises en place par le professionnel. Lors d'un contrôle d'hygiène, un certain nombre de documents vous seront demandés.

La DDPP peut effectuer une première visite de votre établissement après le démarrage de votre activité.

Par la suite des contrôles périodiques auront normalement lieu à des fréquences variables en fonction du risque que représente votre établissement.

Ce n'est pas la seule façon dont vous pouvez être contrôlés. Un contrôle peut aussi avoir lieu à la suite d'une plainte soit d'un client, soit d'un voisin, ou de tout autre tiers.

Vous pouvez aussi être contrôlé de manière inopinée, c'est à dire à la libre initiative des agents de l'administration.

 

Les documents demandés

Lors d'un contrôle, Un certain nombre de documents vous seront demandés. C'est pourquoi vous devez les conserver dans votre établissement et les mettre à jour régulièrement :

• Le plan de nettoyage et le contrôle du nettoyage,
• Les rapports d'analyses microbiologiques effectuées par votre laboratoire,
• Les certificats de formation en hygiène de votre personnel,
• Les comptes rendus d'audits si vous en avez,
• Les certificats d'intervention de dératisation désinsectisation,
• Les feuilles d'enregistrement des températures,
• Les certificats de nettoyage de vos hottes d'extraction,
• Les attestations d'aptitude médicale de l'ensemble du personnel,
• Les fiches de données de sécurité de vos produits d'entretien.

Si l'inspecteur de la DDPP relève des non conformités lors de sa visite de contrôle, le responsable de l'établissement s'expose à recevoir, en fonction de la gravité de ce qui est constaté, soit un rappel de règlementation, soit une demande de mise en conformité, soit un procès verbal. 

Dans les cas extrêmes, la fermeture de l'établissement est demandée, voire le responsable de l'établissement peut être emprisonné. En effet, la responsabilité civile et pénale du professionnel est dans ce cas engagée.

Il est donc préférable de vérifier la conformité de son établissement et de ses pratiques de fabrication en faisant appel à un spécialiste extérieur connaissant bien votre profession.

Le contrôle d'hygiène lors de la création ou de la reprise d'un commerce

Au moment de la création, ou de la reprise d’un commerce alimentaire, vous devez faire une déclaration d'existence auprès de la DDPP dans le mois suivant l’ouverture.

Un contrôle d’hygiène peut alors avoir lieu dans les deux ans qui suivent l’ouverture. Dans ce cas il est important de vérifier que les locaux et les équipements sont aux normes.

En cas de non-respect des normes, la sanction va de l’amende à la fermeture de l’établissement, voire à l’emprisonnement.

Des laboratoires et cabinets conseils sont spécialisés dans le domaine et peuvent vous aider en effectuant des audits hygiène, des analyses microbiologiques alimentaires et des formations en hygiène.

N'hésitez pas à vous rapprocher de l'un d'entre eux.

Un lien vers un site sur la formation en hygiène en restauration commerciale